Bresaola a regola d'arte: ecco come

Selezione accurata delle materie prime, produzione con metodi artigianali, una ricetta speciale per il dosaggio di erbe e aromi. Per produrre le nostre bresaole mettiamo in campo l'attenzione e la cura che nascono da una lunghissima tradizione del territorio. E per godersele al meglio è importante ricordare alcuni piccoli accorgimenti, dalla conservazione al momento in cui mettiamo nel piatto la bresaola, da sola o come ingrediente di una ricetta. 

Per gustare la bresaola come merita è fondamentale conservarla a dovere: se affettata, va consumata il prima possibile, meglio entro le 24 ore, anche per il prodotto confezionato nelle vaschette in atmosfera modificata.
I tranci di bresaola, invece, si possono tenere in frigo a lungo, a temperatura compresa fra zero e 4 gradi. L'ideale è coprire la parte da cui si tagliano le fette con una pellicola per alimenti, per prevenire l'ossidazione, e poi avvolgere l'intero trancio in un canovaccio.

Come servire la bresaola? Ovviamente i gusti personali sono il punto di partenza, sugli abbinamenti con le verdure e i vari contorni: attenzione ai sapori molto forti, che possono sovrastare la delicatezza di questo prodotto tipico valtellinese.
C'è un'usanza che andrebbe abbandonata, però: mettere il succo di limone sulla bresaola la fa ossidare, quindi le fette tendono a “cuocere” perdendo consistenza e sapori. Meglio emulsionare il limone con l'olio, se si ama questo abbinamento, per evitare questo effetto che rischia di compromettere le caratteristiche peculiari del salume.

A proposito di fette: il “formato” ideale per gustare la bresaola è proprio questo, anche se ovviamente nulla vieta di tagliarla a listarelle o cubetti, in base ai gusti o per ricette più articolate. L'importante è che sia tagliata sottile, ma non troppo, per valorizzarne la morbidezza e la consistenza particolare. 

Se si utilizza la bresaola come ingrediente di una ricetta, il consiglio generale è aggiungerla praticamente a fine cottura, sempre per mantenerne gusto e profumi. Poi ci sono le eccezioni: lo chef Antonio Borruso l'ha usata per una variante speciale della carbonara, tutta da scoprire.